Vitariánství vs. vyvážená veganská strava

Vitariánství je často prezentováno jako nejčistší a nejzdravější forma stravování. Ale je tomu opravdu tak? Tento článek nabízí pohled na rozdíly mezi vitariánstvím a vyváženou veganskou stravou – nejen z hlediska výživy, ale i duchovních souvislostí, rizik ortorexie a celkového vlivu na životní rovnováhu.

Walkerova teorie o tlustém střevu – pravda nebo pavěda?

Obr. : Schéma z knihy Dr. Normana W. Walkera spojuje úseky tlustého střeva s různými orgány a potížemi. Walker věřil, že očištění těchto částí střeva klystýry a syrovou stravou zlepší zdraví celého těla.

Dr. Norman W. Walker (1886–1985) proslul teorií, že většina nemocí má původ ve znečištěném tlustém střevě. Tvrdil, že až 80 % všech onemocnění začíná v tlustém střevě a „každý orgán, žláza a buňka v těle je ovlivněna stavem tlustého střeva“.

Ve svých knihách (např. Colon Health) popisoval, že na stěnách střev se údajně tvoří nepoddajný povlak „hlenovitého plaku“, jenž brání vstřebávání živin a otravuje tělo toxiny. Tento plak měl podle něj způsobovat různé nemoci podle toho, ve které části střeva ulpívá – jak naznačuje i obrázek: např. usazeniny v počáteční části tračníku spojoval s problémy plic a štítné žlázy, jinde zase „způsobují“ astma, revmatismus, atd. K odstranění těchto údajných nánosů Walker doporučoval opakované výplachy střev (klystýry/irigace) a samozřejmě přechod na jeho vitariánskou (raw) dietu.

Moderní medicína však existenci takového „plaku“ v tlustém střevě nepotvrzuje. Pojem mucoid plaque (hlenový plak) je používán v alternativní medicíně, ale neexistují žádné důkazy, že by se v lidském střevě tvořila trvalá vrstva škodlivých usazenin. Střevo samozřejmě produkuje hlen, který chrání sliznici a napomáhá pohybu tráveniny, ale tento hlen se přirozeně vylučuje a nelepí se trvale na stěny ve formě „plastu“. Myšlenka, že běžná strava zanechává na střevech toxické nánosy, které je potřeba výjimečným způsobem „detoxikovat“, je tedy pavědecká. Zdravé tělo má vlastní detoxikační mechanismy – játra, ledviny a samo tlusté střevo průběžně vylučuje odpadní látky a bakterie z těla. Není proto třeba střevu „pomáhat“ extrémními zásahy, pokud člověk netrpí konkrétní zdravotní poruchou (např. těžkou zácpou).

Ba co více, nadměrné kolonické výplachy mohou být samy nebezpečné. Lékařské autority varují, že „colon hydroterapie“ prováděná bez indikace může narušit přirozenou střevní mikroflóru, způsobit dehydrataci, poruchy elektrolytů, poranění střeva či infekce. Například Mayo Clinic uvádí, že nejsou prokázány žádné pozitivní účinky očistných kúr tlustého střeva – naopak se vyskytly závažné komplikace včetně úmrtí po kávových klystýrech a jiných neodborných procedurách. Stručně řečeno, Walkerova teorie o „univerzálním toxinu ve střevě“ a zázračné očistě je pavěda odporující anatomii a fyziologii: zdravé tlusté střevo se samo čistí peristaltikou a hlenem, a žádné „hnilé nánosy“ v něm roky neulpívají – to je mýtus šířený bez důkazů.

Walkerovo vitariánství a džusový půst vs. vyvážená veganská strava

Vedle střevních výplachů propagoval Norman Walker také striktní vitariánství neboli 100% syrovou stravu. Byl přesvědčen, že vařená či pečená jídla jsou „mrtvá“ a nezdravá, protože vaření údajně ničí enzymy a „životní energii“ potravy. Povoloval pouze syrové ovoce, zeleninu, ořechy, semena a čerstvě vymačkané šťávy, výjimečně syrové mléko či vejce – běžné vařené pokrmy jako chleba, obiloviny, luštěniny či brambory zcela odmítal. Vyhýbal se také cukru, bílé mouce a dalším „nehodnotným“ potravinám. Věřil, že pití velkého množství čerstvých zeleninových a ovocných šťáv tělo rychle zásobí živinami a zároveň „propláchne“ toxiny. Dokonce sám sestrojil mechanický odšťavňovač (známý Norwalk Press), aby získal šťávy bez zahřátí a bez vlákniny. Kombinací pravidelných klystýrů a popíjení šťáv chtěl dosáhnout dokonalé očisty organismu.

Zní to možná lákavě, ale porovnejme tyto extrémní postuláty s vyváženou veganskou stravou tak, jak ji doporučují odborníci dnes. Mnozí Walkerovi následovníci žijí tzv. vitariánsky, tedy jedí pouze syrové rostlinné potraviny. Oproti tomu většina běžných veganů konzumuje mix syrových i vařených jídel, čímž pokrývají všechny nutriční potřeby bez zbytečných omezení. Několik klíčových rozdílů:

Šťávy vs. celistvé plody: Walker kladl důraz na šťávy a často propagoval nahrazování jídel pitím džusů. Tím se však připravujeme o vlákninu, kterou obsahuje celé ovoce a zelenina – většina vlákniny se odšťavněním ztrácí. Vláknina přitom podporuje zdravé trávení, sytost a stabilní hladinu cukru v krvi. Někteří zastánci džusových půstů tvrdí, že odstranění vlákniny zlepšuje vstřebávání živin, vědecké studie však takové tvrzení nepodporují. Naopak, šťáva bez vlákniny způsobí rychlejší vstřebání cukrů (větší glykemický náraz) a ochuzuje střevo o prebiotickou vlákninu. Vyvážená veganská strava proto upřednostňuje konzumaci celých plodů (případně smoothies, kde vláknina zůstává) a používá čerstvé šťávy spíše jako doplněk, ne náhradu jídla.
Syrové vs. vařené – biologická využitelnost: Walkerovo dogma, že „jen syrové je plnohodnotné“, neodpovídá plně poznatkům výživové vědy. Pravda je, že některé živiny se vařením ztrácejí, zejména citlivé vitaminy jako vitamin C či některé B-vitaminy se teplem či dlouhým vařením mohou částečně rozložit. Mnohé jiné látky jsou však v uvařeném jídle naopak lépe vstřebatelné a využitelné pro tělo. Tepelná úprava narušuje buněčné stěny rostlin, což může zvýšit dostupnost antioxidantů a provitaminů. Například vaření rajčat výrazně zvýší hladinu využitelného lykopenu (antioxidant snižující riziko rakoviny a srdečních nemocí). Podobně dušení či vaření mrkve, špenátu, chřestu nebo paprik zvyšuje výtěžek karotenoidů (beta-karotenu aj.) a kyseliny ferulové – látek s antioxidačním účinkem. Studie ukázaly, že vařená mrkev má vyšší obsah dostupného beta-karotenu než syrová. Vařením se také inaktivují určité antinutriční a toxické látky obsažené v rostlinách: například lektiny a trypsinové inhibitory v syrových luštěninách či obilovinách, které ve větším množství brání trávení a vstřebávání živin, se tepelnou úpravou zničí. Kyselina fytová v celozrnných obilovinách a semenech se vařením a máčením snižuje, takže minerály jako železo či zinek pak tělo lépe absorbuje. Navíc vaření likviduje škodlivé bakterie a parazity – to je důvod, proč se například luštěniny a některé zeleniny tradičně konzumují vařené. Zkrátka, dobře naplánovaná veganská strava kombinuje syrové i vařené složky tak, aby využila výhody obojího. Například čerstvé ovoce a saláty nabídnou vitamín C a enzymy, zatímco vařené luštěniny, celozrnné obilniny a kořenová zelenina poskytnou koncentrovanou energii, bílkoviny a minerály v lehčeji stravitelné formě.
Nebezpečí některých syrových potravin: Walker a jemu podobní často vyzdvihují klíčení semen a syrové „živé“ potraviny. Je pravda, že klíčením se může zvýšit obsah některých vitamínů a enzymů. Nelze ale ignorovat fakta o bezpečnosti: Mnohá semena a luštěniny jsou v syrovém stavu jedovaté nebo nestravitelné, a to ani po naklíčení. Například velké fazole (červené fazole – tzv. keříkové/ledvinové, ale i bílé „navy“ fazole či sójové boby) obsahují toxický lektin fytohemaglutinin, který se klíčením úplně neodbourá – bez důkladného provaření mohou způsobit vážnou otravu (stačí sníst několik syrových fazolí a do pár hodin nastává silná nevolnost, zvracení a průjem). Proto se doporučuje ke klíčení vybírat jen malé luštěniny typu čočka, mungo nebo cizrna, které se dají jíst syrové v malém množství, ale velké druhy fazolí vždy vařit. Podobně syrové brambory, zelené fazolky, lilek a některé další plodiny obsahují přírodní toxiny (solanin, fazin apod.) a musí se před konzumací tepelně upravit, jinak hrozí zažívací obtíže či otrava. Při vitariánském stylu stravování tedy člověk vylučuje mnoho nutričně hodnotných potravin (obiloviny, luštěniny, brambory), nebo riskuje, že jejich nesprávná příprava ohrozí jeho zdraví. Naproti tomu vyvážená veganská strava zahrnuje i tyto potraviny v patřičně připravené formě (vařené, dušené, pečené) – díky tomu získává širší spektrum živin a vyhýbá se rizikům.
Energetická vydatnost a sytivost: Syrová strava má obecně nižší energetickou hustotu – zelenina a ovoce obsahují hodně vody a vlákniny, takže zasytí objemem, ale dodají méně kalorií. To může být výhodné při redukci váhy, ale pro udržení energie a tělesné hmotnosti musejí vitariáni zkonzumovat velmi velký objem jídla. Prakticky to znamená jíst častěji a déle. Odborníci upozorňují, že pokud člověk jí jen syrovou stravu, potřebuje sníst podstatně větší objem jídla, aby pokryl nutriční potřeby. Mnoho vitariánů proto jí 4× denně či průběžně uzobává celý den. I tak může být obtížné zejména pro děti, těhotné ženy nebo sportovce získat dost kalorií – vysoký obsah vlákniny vyvolá pocit plnosti dříve, než přijmou dostatečnou energii. Vyvážená veganská strava naproti tomu obsahuje i vařené škrobnaté potraviny (celozrnné obiloviny, brambory, rýži, luštěniny), které mají vyšší energetickou hustotu a dají se sníst snadněji ve větším množství. Vegani tak obvykle nemusejí jíst tak často – mnoho z nich praktikuje režim tří, nebo dokonce jen dvou větších jídel denně a cítí se nasyceni.

Frekvence jídla: vitariáni vs. běžní vegani

V souvislosti s předchozím bodem stojí za zmínku rozdíl ve stravovacím režimu. Zatímco Walker a vitariáni často doporučují jíst velmi často (i proto, aby tělo mělo neustále přísun enzymů z čerstvých plodů), tradiční zdravotní reformátoři naopak zdůrazňovali pravidelnost a omezený počet jídel. Již v 19. století Ellen G. Whiteová – pramen inspirace pro adventistické hnutí zdraví – psala, že většině lidí prospívají spíše dvě vydatná jídla denně místo tří: „Mezi dvěma jídly by měla být pěti až šestihodinová přestávka. Většina lidí, kteří se odhodlají to zkusit, pozná, že dvě jídla denně jsou lepší než tři“. Tento princip střídmosti a odpočinku pro trávení moderní věda potvrzuje. Například analýza dat z Adventist Health Study-2 (dlouhodobý výzkum životního stylu adventistů) zjistila, že osoby konzumující pravidelně jen dvě jídla denně vykazovaly v průměru nižší BMI (index tělesné hmotnosti) a menší nárůst váhy v čase než osoby s třemi a více jídy.

Naopak časté stravování a svačení (4–5 a více jídel denně) bylo spojeno s větší tendencí k nadváze. Dva větší chody denně s dlouhou pauzou (zejména vynechání pozdých večeří) také vedly ke zlepšení kontroly glykémie a hmotnosti v porovnání s rozdělením kalorií do mnoha dávek. Není bez zajímavosti, že to koresponduje se současnými trendy přerušovaného půstu (intermittent fasting) – adventisté prakticky již dávno aplikovali model 16/8 (16 hodin půstu přes noc, 8 hodin pro dvě denní jídla) na základě náboženských zásad zdraví.

Pro vitariány je ovšem dodržení pouhých dvou jídel denně většinou obtížné. Jak bylo vysvětleno, syrová strava nedodá najednou tolik energie, aby člověk vydržel 5–6 hodin bez pocitu hladu. Vitarián tak buď musí jíst velmi objemné porce, nebo častěji svačit. Běžný vegan konzumující vařená jídla s vyšší kalorickou koncentrací však dvě jídla denně (např. větší snídani a oběd) zvládne – zvláště pokud zahrne i zdroje zdravých tuků (ořechy, semena) a bílkovin (luštěniny, tofu), které zasytí na dlouho. Samozřejmě, optimální frekvence jídel může být individuální; jde o to, že vyvážená rostlinná strava dává flexibilitu – lze s ní zdravě praktikovat jak tři menší jídla, tak i dva větší chody denně podle potřeby, aniž by tělo strádalo. Naproti tomu u ortodoxního vitariánství organismus často strádá buď nedostatkem kalorií, nebo trávení běží neustále bez oddechu.

Adventistické principy vs. alternativní filozofie výživy

Za zmínku stojí i duchovní a ideologické pozadí Walkerových teorií v kontrastu s křesťanským pojetím zdravé výživy. Adventisté sedmého dne, známí svým důrazem na zdravý životní styl, staví své stravovací zásady na bibli a věří, že byly inspirovány Bohem skrze vizi Ellen Whiteové v roce 1863. Tato „zdravotní reformace“ zahrnovala jednoduchou rostlinnou stravu, vyhýbání se škodlivinám (alkohol, tabák, kofein), pravidelnost a střídmost v jídle. Smyslem bylo uctívat Boha péčí o „chrám Ducha svatého“ (tělo) a zlepšit kvalitu života pro službu Bohu i lidem. Jinými slovy, motivací pro zdravou životosprávu byla víra a etika – dieta nemá být modlou, ale nástrojem.

Oproti tomu Norman W. Walker čerpal inspiraci spíše z dobových přírodních léčitelů a vitalistických představ, které často hraničí s filozofií New Age. Ve svých textech používal termíny jako „živá strava“ plná „životní energie“ a varoval před „mrtvým jídlem“, což implikuje určitý mystický životní princip v syrových potravinách

Tato idea životní energie či vitální síly v jídle není vědecký pojem; má blíže k východním naukám (např. koncept prány v hinduismu či či v čínské medicíně) a novodobému esoterickému přesvědčení, že syrová strava duchovně „vibruje“ na vyšší úrovni. Například ortodoxní makrobiotika dělí potraviny na jin a jang energie a usiluje o jejich rovnováhu – to je filosofický směr mimo rámec křesťanství. Podobně ortodoxní vitariáni mohou věřit, že přijímáním jen „čistých“ syrových pokrmů se duchovně očišťují. Mezi stoupenci ortorexie (chorobné posedlosti zdravou stravou) bývají právě vyznavači raw diet, paleo či makrobiotiky – tedy směrů, které často kromě zdravotních slibují i jakousi ideologickou či duchovní nadřazenost čistého stravování.

Křesťanský přístup, reprezentovaný adventisty, však odmítá jakékoli extrémy či polobožštění stravy. Ellen Whiteová varovala, aby se zdravá strava nestala samoúčelným kultem: „Neměli bychom o zdrav reformě vydávat špatné svědectví tím, že bychom připravovali nevýživná, nepřitažlivá jídla.“ Vyváženost je klíčová – dbát na zdraví, ale nezbožšťovat dietu. Adventisté tedy chápou správnou výživu jako součást celkového harmonického života (vedle duchovního rozvoje, služby, odpočinku atd.), nikoli jako spasitelnou pravdu samu o sobě.

V kontrastu stojí někteří guruové alternativní medicíny (mezi něž lze počítat i Walkera), kteří své dietní teorie prezentují téměř jako jedinou cestu ke spáse zdraví. Často přitom mísí dohromady pseudovědu a duchovno: např. práce s „detoxikací“ a energetickými vibracemi stravy je typická pro New Age literaturu spíše než pro seriózní lékařství. Je tedy důležité rozlišovat: rostlinná strava jako taková může být velmi prospěšná, ale není nutné ji obestírat polopravdami o enzymech a životních silách. Lze ji praktikovat střízlivě, s vděčností a rozumem – a právě takový přístup nacházíme u dlouhověkých adventistů z Loma Lindy, kteří jedí mnoho rostlinných potravin (včetně hojnosti syrového ovoce a zeleniny), avšak nepohrdají vařenou stravou a nepropadají extrémům.

Ortorexie: když se z „čisté“ stravy stane posedlost

Je namístě zmínit ještě jedno nebezpečí extrémních diet, jako je vitariánství – a tím je ortorexie neboli patologická posedlost zdravou stravou. Tento termín (Orthorexia nervosa) zavedl lékař Steven Bratman v 90. letech pro popis pacientů, u nichž snaha jíst čistě a dokonale přerostla v chorobnou obsesi. Na rozdíl od anorexie nebo bulimie, kde jde primárně o množství jídla a tělesnou hmotnost, u ortorexie jde o kvalitu a „čistotu“ jídla. Člověk trpící ortorexií tráví nadměrné množství času studiem složení potravin, plánováním „dokonalých“ jídel a často stále více zužuje okruh povolených jídel. Zpočátku to vypadá jako obdivuhodná pevná vůle jíst zdravě, postupně se však vše točí jen kolem jídla. Ortorektik začne vylučovat nejprve průmyslově zpracované potraviny (cukr, bílou mouku, konzervanty, pesticidy…), poté mu začnou vadit třeba i všechny lepkové obiloviny, luštěniny, vařená jídla, až zbudou jen „nejčistší“ varianty. Typickým příkladem je přechod k vitariánství – ortorexie se často projeví tím, že dotyčný nakonec jí jen syrové bio potraviny připravené specifickým způsobem (máčení, klíčení, sušení do 42 °C apod.). Ve své mysli vyřadí vše ostatní jako „toxické“.

Takové rigidní stravování samozřejmě může vést k podvýživě nebo jednostrannosti. Ale ortorexie především poškozuje psychiku a společenský život. Nemocný mívá pocity viny či paniky, pokud se odchýlí od svých pravidel (třeba když nemá přístup ke svému vybranému jídlu).

Jídlo, místo aby bylo radostnou součástí života, se stává zdrojem úzkosti a konfliktů. Ortorexie může vážně narušit sociální vztahy – ortorektik často odmítá jíst s rodinou či přáteli cokoli, co neodpovídá jeho standardům, a izoluje se. Paradoxní také je, že ačkoli se tito lidé snaží být maximálně zdraví, stres a jednostrannost jim ve výsledku zdraví zhoršují (často trpí nedostatkem některých živin, u žen se může vytratit menstruační cyklus, objevují se únavové syndromy, osteoporóza z chybění vápníku/vitamínu D, deprese z nedostatku B12 atd.). V extrémních případech ortorexie může vyústit až v život ohrožující stav podobný anorexii.

Diety typu raw food bohužel patří k těm, u nichž je zvýšené riziko sklouznutí k ortorexii. Jak uvádí i Poradna výživy FN Brno, „mezi zdravá jídla v duchu ortorexie patří jen jídla syrová – vitariánství (raw strava), kde je povoleno jen máčení, klíčení, odšťavňování, kvašení a sušení do 42 °C“. Strava se pak skládá převážně z naklíčených zrn, syrové zeleniny, ovoce a ořechů.

Taková extrémní dieta je přímo v popisu ortorexie. Samozřejmě ne každý vitarián je ortorektik – lze jíst syrově i bez psychické obsese – nicméně mnozí odborníci varují, že přehnané restrikce a fixace na „čistotu“ jídla jsou varovným znakem. Je proto důležité zachovat si nadhled a vyváženost. Zdravé stravování nemá být vězením. Pokud někdo zjistí, že se u něj rozvíjí úzkost z běžného jídla, posedlost složením každého sousta a narušení společenského života kvůli dietě, měl by vyhledat pomoc odborníka (nutriční terapeut, psycholog). Ortorexie je léčitelné onemocnění – klíčové je navrátit flexibilitu do jídelníčku a odbourat strach.

Závěrečné shrnutí

Teorie Dr. Normana Walkera, včetně představ o toxických nánosech ve střevě a absolutní převaze syrové stravy, se z velké části ukázaly jako neopodstatněné. Jeho zásluhou sice vzrostl zájem o čerstvé zeleninové šťávy a obecně o rostlinnou stravu, nicméně mnohá jeho tvrzení byla přehnaná či vědecky vyvrácená. Naproti tomu vyvážená veganská strava – tak, jak ji dnes praktikují miliony lidí a jak ji studovaly prestižní výzkumy (včetně adventistických studií) – se jeví jako optimální životní styl z hlediska zdraví. Adventističtí vegetariáni/vegani mají prokazatelně delší průměrnou délku života (muži o 9,5 roku, ženy o 6,1 roku déle než běžná populace) a nižší výskyt civilizačních chorob, což je připisováno pestré rostlinné stravě, umírněnosti v množství i pravidelné fyzické aktivitě a víře.

Tyto výsledky by nebylo možné dosáhnout, pokud by vařená strava byla „jed“ a střeva se zanášela tak, jak Walker tvrdil. Naopak, mnozí nejzdravější a nejdéle žijící lidé světa (včetně adventistů z Loma Linda) jedí kombinaci syrových salátů, ovoce, ořechů, ale i vařených luštěnin, obilovin a zeleniny – a těší se výbornému zdraví a vitalitě.

Poučení je následující: Není třeba propadat extrémům jako výhradní vitariánství či džusovým očistám. Mnohem udržitelnější a vědecky podloženou cestou je pestrá rostlinná strava, z větší části minimálně průmyslově zpracovaná, avšak zahrnující jak syrové, tak vařené pokrmy. Taková strava poskytne to nejlepší z obou – enzymy a vitaminy ze syrových plodin (raw) i zvýšenou využitelnost živin a energii z vařených jídel (cooked).

Vyhýbat se máme spíše ultra-zpracovaným nezdravým jídlům (fast foodům, sladkostem, uzeninám atd.), nikoli samotnému procesu vaření domácího jídla. A v neposlední řadě, zdraví prospívá nejen složení stravy, ale i psychická pohoda a duchovní rozměr života. Proto bychom neměli dovolit, aby se z hledání dokonalé diety stal zdroj úzkosti či duchovní pýchy. Jak praví jedno moudré adventistické rčení: „Jez k boží slávě a s vděčností“ – potom bude tvá strava požehnáním, a ne přítěží.

Zdroje: V textu jsou použity ověřené informace z vědeckých publikací a odborných článků, například Medical News Today, Healthline, Scientific American, Mayo Clinic apod., a dále citáty z děl E. G. Whiteové a výsledků Adventist Health Study. Tyto zdroje jsou uvedeny v hranatých závorkách u jednotlivých tvrzení. Doufám, že tento rozbor pomohl osvětlit dané téma a ukázat rozdíl mezi nepodloženými extrémy a vyváženým, rozumným přístupem ke stravování.

Citace